② 王祯：《农书》卷二二《苎麻门》。

　　① 《农桑辑要》卷二《苎麻》。

　　② 王祯：《农书》卷二二《苎麻门》。

　　③ 薛景石：《梓人遗制》，载《永乐大典》卷一八二四五。

　　④ 《大元毡罽工物记》。

　　大，画法娴熟，色彩鲜艳，是陶瓷技术史上最引人入胜的品种之一。釉里红是一种釉下彩，在胎上以氧化铜为呈色剂作饰纹，罩以透明釉后经高温烧制而成，元代中期创烧于景德镇。釉里红烧成难度大，元代的传世品不多，釉色纯正者更是稀少。明宣德和清康熙、雍正时期的釉里红瓷器颇负盛名，其成就便是在元代的基础上取得的。枢府器为元代景德镇的又一重要发明。这种白釉印花瓷器，胎体厚重，釉呈失透状，色白微青，似鹅蛋色泽，故称卵白。印有“枢府”、“太禧”字款的器物，一般多制作精细，釉色纯正，造型工整。正如曹明仲在《格古要论》中所说：“元朝烧小足印花者，内有枢府字者高。”这种卵白釉为元明清景德镇各类瓷器的高度发展打下了坚实的基础。

　　制茶业元代茶叶的制作技术基本沿袭前代，江西等地区普遍采用的“水转连磨”，则可能是在宋代“水磨”的基础改进而成的制茶工具①。从忽思慧《饮膳正要》载录的品种看，紫笋雀舌茶与燕尾茶已见于前代，其他新发展、新制的品种主要有：金字茶，系江南湖州“造进末茶”；范殿帅茶，范殿帅当指范文虎②，系江浙庆元路“造进茶芽”，其味色“绝胜诸茶”；川茶、藤茶、夸茶，“皆出四川”，前二者似无可考。夸（亦作夸、胯）茶宋代已有，而《元史·食货志》所谓“无从知其始末”的“建宁夸茶”当指此；孩儿茶出自广南；三玉川茶。宋景德年中期，宋廷以两湖茶叶与北方实行茶马贸易。为了便于长途运销，湖北用米浆粘合成饼状或圆柱体形状，称帽盒茶（又名“工夫茶”），这是青砖茶的前身。但一般认为此茶至明代中叶才发展起来，其后“三玉川”茶庄压制的青砖茶，在蒙古牧民中享有很高声誉③，但金元时代的有关描述与该品种的性状一致④，可见三玉川茶元代已流行朝野。另有几种加入一些营养成分制成的茶：枸杞茶，先取枸杞五斗洁化，而后“用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用”，再将枸杞碾成细末；玉磨茶，用上等紫笋与苏门炒米各五十斤，筛净后拌和，入玉磨内磨成茶；香茶，用白茶（宋代茶书中常见，也是贡茶中的上品）、龙脑、百药煎、麝香按一定比例拌和细研，用熬成粥样的香粳米调合成剂，印成饼状；炒茶。铁锅烧赤后，以马思哥油（用牛奶“打取浮凝”的白酥油）、牛奶子、茶芽同炒而成。还有“出① 王祯：《农书》卷十《百谷谱》九《茶》。

　　② 孔齐：《至正直记》卷二《宋末叛臣》，“宋末叛臣范殿帅文虎”。

　　③ 庄晚芳、王家斌：《西北茶叶贸易研究》，《农学研究》第3 辑。

　　④ 李俊民：《新样团茶》：“春风倾倒在灵芽，才到江南百草花。未试人间小团月，异香先入玉川家”；萨都剌：《元统乙亥余除闽宪知事未行立春十日参政许可用惠茶寄诗以谢》（《萨都剌诗集》后集）：“春到人间才十日，东风先过玉川家”。

　　直北地面，味温甘”的女须儿茶；“出本土（指西番），味苦涩，煎用酥油”的西番茶，亦作西番大叶茶。元廷在分宁（今江西修水）等处设官营作坊，“成造西番茶货”①，西番大叶茶亦有可能在这里成造。值得一提的是，茶叶在唐代已传入吐蕃与回鹘地区，十至十二世纪，继续传到吐蕃，并到达高昌、于阗和七河地区，而且可能经由于阗传到河中以至波斯、印度，也可能经由于阗或西藏传入印度、波斯。十三世纪末蒙古兴起后，中西海陆交通大开，茶叶随之进一步在中亚和西亚广为传播②。

　　制盐业食盐是人类生活的必需品，盐业是我国封建社会中与国计民生密切相关的支柱产业之一，“国之所资，其利最广者莫如盐”（《元史·食货志》），因此历代统治者都非常重视盐业生产，并且长期实行食盐专卖制度。在元代，除四川的井盐业有所衰退外、福建、广东、广海、两淮、两浙、大都、河间、山东、辽阳以及河东（山西解州）等地的盐业生产都有所发展，制盐技术也有了显著的进步。据统计，元代全国盐场有一百六十余所，灶户、捞盐户等盐业劳动者五万余户，天历年间，全国盐产量达二百五十六万引（每引四百斤），远远超过了宋代。

　　盐有海盐、井盐、池盐、岩盐、土盐等，其中以海盐的产量最大，是食盐的主要来源。海盐生产有煎、晒两法，元代以前一般采用煎盐法。元至顺元年（1330）陈椿所著《熬波图咏》和明末宋应星《天工开物》对于这种方法作了相当详细和具体的记述。煎取海盐要根据盐田地势高下和沙土情况采取不同的措施，大体上经过收集盐料、淋卤和煎炼等几个步骤。如有些盐田要先铺上稻麦秆灰和芦茅灰一寸左右，压使平匀，以吸收盐分，然后到次日中午扫取灰盐，再行淋卤和煎炼。有些盐田则不用灰压，而是待潮水过后，经半日晒出盐霜再扫起淋煎。如果盐田地势较低，则要先挖深坑，横架竹木，上铺席苇，再铺上沙子，潮水过后，盐卤淋于坑内，即可取用煎炼。

　　淋卤是制取海盐的一个重要环节，据陈椿《熬波图咏》所载，其具体作法是：先掘一淋坑，深二尺左右，方边五六尺，四周及坑底垒筑坚实，以防泄漏。再在淋坑旁掘一深广约六尺的卤井。淋坑底下埋一小竹管与卤井相通。淋卤时，在淋坑内用一担生灰铺底，倒入灰盐，再用一担生灰盖面，上铺草把后用海水浇淋，于是浓度较高的盐卤便流入了卤井。明代宋应星《天工开物》所载淋卤法是先掘一深一浅两个坑，浅坑约深一尺，深坑约七八尺。浅坑上用竹木架以芦席，席上铺以盐料（即扫来的灰盐、沙盐等），四周高起围成一个圈子，再把海水浇入盐料中间，盐料中的盐就随海水流入浅坑，① 《元典章》卷七《吏部》卷一《官制》一《资品》；《元史》卷九四《食货志》二《茶法》。② 黄时鉴：《关于茶在西北和西域的早期传播：兼说马可波罗未有记茶》，《历史研究》1993 年第1 期。后又流入深坑。这种制取卤水的方法比元代更为简便。为了解卤水含盐量，宋代已出现了通过观察鸡蛋、桃仁或莲子在卤水中的浮沉，以判断卤水浓度的简单方法。《熬波图咏》所载元代发明的莲管试法，用竹管盛装四枚挑选出来并经过泥浸处理的标准石莲，根据其浮沉情形即可测定四等卤水，使掌握卤水浓度有了更为科学有效和简便易行的测试手段。