云冈峪、武州川，千里吃食不一般，不一般不是决定在吃食的制作上，而是决定于吃食材料的产地、产地的土壤。气候不同，所谓十里不同天。一个地方的美食取决于这个地方的土壤、气候，并不取决于制作，美食的特征在于吃食的比较中具有它的特殊和别具一格，比如我故乡左云县保安堡的羊肉就比毗邻的破鲁川的羊肉味美、肉香、营养价值高。莜面、黄米谷米比破鲁川的出货、香甜、品位高。这个原因很简单，保安堡的羊吃的是马头山的草，而马头山是一座草药山，破鲁川的羊吃的是普通的草。保安堡的土壤是二圈地沙砂地，含铁、磷丰富、破鲁川是滩地，铁、磷含量少。同样的黄米面拿到破鲁川蒸出的糕就不如在保安堡蒸出的糕软、筋，因为啥？使用的水不一样土壤造成了吃食营养价值的不同、高低，同样的吃食在比较之后见高低，一个成了吃食，一个成了美食。美食突出了强烈的地域性，成为不同于其它地方的代表地方的地方名吃。莜麦、谷、黍在大同地区都有种植，但莜面。糕的美食必然落户在长城沿线的二圈地，这是莜面、糕的必然。二圈地气候寒冷，无霜期短，昼夜温差大，土壤为沙砂地，富含铁、磷成份，最适合莜麦、谷黍的种植。这种土壤和气候在表面上保证了作物的不倒伏，饲草旺盛，营养成分高，在吃食上决定了北地出产的粮食的多样化。

莜麦是粗放田好伺弄，但莜面好吃手续多，先要三熟，即长熟、炒熟、蒸熟。才有三白，即颗粒白、磨出的面白、蒸出的吃食白。两粳，即和面时粳，吃起来粳。两香，即和面时香，吃起来香。蒸莜面上笼，气一上，就香味扑鼻。蘸上佐料，边关一大风味美食。

莜面的正宗吃法称蒸莜面，粉面时有两种，冷水粉和热水粉，前者时间长，后者扑熟即可制作，滚水粉适用车马大店。所谓蒸莜面就是指只用莜面或加山药做成，有十三种：

窝窝（土名汪汪）：把莜面压成小小挤子，在推窝窝案上用手掌推压成小长薄片儿，卷成猫耳朵样的小圆桶，整齐装立于笼内，边关窝窝的最大特点是蒸出后不倒不粘。

圪卷：两手掌相合，把莜面小挤头夹在其中，两手掌来回搓动，把面剂搓成细如打毛衣针的长条，头儿上用双掌压成鱼形，虚虚地装入笼内。手搓圪卷多至一次搓三四根，在案板上用单手搓。口外的妇女们更日能，能左右手开弓搓，同时各搓三根。边关乡俗，正月初一中午遗留吃圪卷，称搓钱串子。

囤囤：把莜面用擀面丈擀成大圆薄片，上面匀撒上擦好的三药丝儿或萝卜丝，也有用甜苣菜做丝的、还有白菜、灰菜做丝的，然后把其卷成夹馅式长卷，用刀切成寸左右的小囤子，装入笼内，乡人又称讨吃子行李。

懒卷子：擀面同囤囤,馅子是葱花、盐、花椒，做法同囤子。

鱼鱼：把莜面用两手掌搓，按成头尖，上部扁，状如鱼形的短条上笼蒸。

呼哨：把搓成的小鱼的中部用手掌边在搓卷一下，使其成为略成海螺形状，因土名为呼哨之故。

海蚌：用拇指与食指把小面剂推卷成带波纹的小壳儿，状如海蚌。

刨渣子：用拇指在手掌上或小臂内侧把小面剂推搓成状如推刨推下的刨渣样落卷儿。

老娃含柴：上下两面是莜面薄片，中间夹山药薄片，然后切成细长的夹陷式条子，状如老娃嘴里含着柴一样。

驴驮草：把装入袋内的切好的莜面细条子上密撒一层刀切山药细条或擦成山药细丝，丝儿驼在莜面面条上，驴驼草之意。

毛条子：用刀切成的莜面细条子因其有干扑面的作用，刀切过的两边带点“毛”故名,与驴驼草下铺的条子相同。

莜面饺子：把莜面剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮子，包上馅子捏成饺子。用手捏成小锅形的皮子包馅亦可，不过捣的皮子更有特色。饺子的馅又分菜、肉两种。

河漏：把莜面剂子放在河漏床子上压成细丝，装入笼中。

蒸莜面用调油炝辣角、葱花、醋、咸菜、盐水调吃外，还可晾冷后、烤、炒、煮、氽食之，各有各的特色。

莜面的其它吃法：

焖鱼鱼：把鱼鱼放在山药、元白菜、豆角、肉上焖丝后即角，别具风味。

山药鱼子及片子：用熟山药和成莜面，山药混合后，捏成小鱼子或小片子以吃蒸莜面方法食之，亦可烤、炒、煮。

块垒：用纯莜面、山药碎末加莜面搅拌成细小块状称之为块垒。块垒又分为蒸块垒和炒块垒，加油炒的称油搅块垒。细分之块垒有五种。块垒为较干的吃食、易噎人，所以同时进用稀饭更为惬意，同时配备烂腌菜、蒜食之最美，尤其是新山药做的分外香美。

抿拨姑儿：抿拨姑儿又叫磨擦子，而摩擦子则是做抿拨姑儿的工具之一，另一种工具是抿拨姑儿的板子，其性质同河漏床子。磨擦子把山药磨成糊状物，加上山药粉，莜面和成“面施”，然后放在抿拨姑板子上用另一个工具“圪堵子”往下抿，抿成小拨鱼状，直接落入汤锅中。也有不用圪堵子直接用手掌往下抿的。小鱼儿在汤中打滚后即熟，捞时带一些汤入碗内，调上醋、酱、盐、辣角、葱花、香菜，配以烂腌菜，光滑热香一吃出一头汗，为穷人可口的面饭。

把面施用筷子直接拨入汤锅中，然后捞吃，称为拨姑子，筋光可口。

把面施拨在烩菜上面，盖严闷热，和而食之，叫闷抿拨姑。

把面施和硬、擀、切成小方块儿入汤锅煮熟，捞出叫调料食之，筋光有味，比抿拔股儿更胜一筹，叫抿拔股圪垯。

把面施铲入铺好的笼布、蒸熟，如吃蒸莜面一样，硬筋筋头也可炒上吃。

煮鱼鱼：把莜面捏成小鱼儿状，下锅煮，然后捞出，加各种调料吃。也可把鱼儿和山药条儿、白菜片等煮在一起，做成稠稀饭，加上盐，炝以葱、油、带汤捞出更热乐，省面，乃穷苦人的好饭。

拿糕：在热水锅中边撒面，边缠搅、因拿糕有十拿九生的说法，所以要经过焖、炕。拿之意是拿什么面成的糕。熟后剪出，放入盐水碗中，用筷子夹块儿，蘸盐水一咕噜儿咽下，软热光香。拿糕在搅，在搅也有生，所以边关人吃拿糕还有一道工序，铲出拿糕，锅里熟上油还要烙一次，然后再颠过来，叫翻板拿糕。拿糕一般认为是懒人的勾当，打急锤的买卖。也可用豆面、荞面、玉茭面、高粱面做之，但以莜面最好。边关人搅出的莜面拿糕有特点：筋、软、利锅、又筋又香，所以人们愿意吃。

粉面圪坨：用一半莜面与一半山药粉和成硬、粳的面块、用姆指把小面剂在手心内推卷成小海螺状的小面壳儿，下锅煮熟，捞调食之，洁白光滑，为乡下穷人代替白面面饭，是待客茶饭。这种面亦可擀，切成面条吃。

粉面饺子：用熟山药和山药粉和成面块，成饺子皮、包以荤素馅儿，捏成饺子，上笼蒸熟，蘸醋，油炝辣椒食之。因饺皮乳白透明，从外可隐约看出馅儿，故得名玻璃饺子，玻璃饺子具有筋、香、松、软特点，因其费时费工，制做时皮子怕冷，人们馋它又嫌麻烦，非贵客嘉宾不吃。

山药饼子：山药焖熟，去皮、挤压成泥状伴上莜面、加盐、花椒、葱花反复揉和，擀成薄片饼，温火炕制，山药饼子其味独特，其香无穷，为地方风味的美食，这种食品的最大好处是冷吃不坏肚，常用来当干粮。

莜面红茶：莜面上锅炒红，加牛油，盐面凉冷存放。用时用开水扑熟成糊状，配食糕点最佳。

莜面炒面：莜面上锅再加工炒熟，是莜面食物的第四次熟，存放起来随时可食用。莜面加黄豆，萝卜丝加工而成的炒面是极品，特点是香甜、耐饥，炒面是战争年代我八路军、解放军的主要干粮之一，就行军就可以干按，一把炒面一把雪也可以当饭。炒面是边关民众过去的主食，但必须配以稀粥。

莜面糊糊：把莜面加水熬成糊糊，加上山药条条更好，是老年人的极好饮食。

黄米、莜面、豆面是细粮，黄米面糕是边关民众的节日食品，土壤、气候、传统的耕作方法，决定了黍子必然是精品，同样决定了这里的糕具有别处没有的特点，在我老家保安堡有一个真实的情节，堡人杨某说他蒸糕的奇怪事，他说是蒸了一大盆糕，一转眼不见了，日怪什了，跑到院子里跟寻，是猫含住糕头拉到了当院，一脚把猫踢开，糕又溜溜地圪缩回盆里。你说那炕头离当院至少也够三四丈，看看这糕粳不粳、边关糕具有黄、软、粳、香四大特色，这在别处是没有的。糕得到人们的青睐一则是因为它是美食，二则这种美食表达了广大民众对美好生活的向徃和期待，以糕作寄托，糕的谐音高，高生旺长，所以凡逢年过节，喜庆大事必须吃糕。于是诞生了名目繁多的糕。糕分素糕和油炸糕两大类。

素糕类以大明糕打头，说的是明英宗被俘走保安堡，保安堡贡生闵忠悲愤交加，不顾自生安危，整治了一盘饭菜，跪在官道上敬呈皇帝，闵忠献的是菜蘸糕，葫芦、山药大烩菜，皇帝吃了个净光，闵忠后悔为啥不多端一些，明英忠连连点头赞叹：“这是朕吃过的最好的饭菜！朕赐它个名字叫大明糕！”保安堡的糕因皇帝赐名儿名扬边关，糕的美谈在九边十一镇独有。

蘸豆面糕：用精好的黄豆炒熟磨成面，加上黑糖，吃法有两种：
蘸上蘸豆面吃。在糕中多层地叠入蘸豆面，包成一个糕吃。蘸豆面糕又筋又甜，沙儿当口，颇又特色。

麻粉糕：把麻子炒熟磨捣，用罗子滤入锅内，加盐熬成稠汤，蘸上糕吃。

饴蘸糕：把炸完萝卜的水熬成糊状的饴汤，蘸上吃，乡人叫甜上加甜。

肉泡糕：肉分鸡、羊、猪三种，风味特佳，为招待贵客的美食。

杀猪糕：杀猪时要请亲朋好友吃糕，就是黄糕泡猪肉，还要给左邻右舍送，有俗语：接壁送糕，一递一招。

油炸糕以社糕打头，在我故乡保安堡是八月初三，别处有没有不清楚，这一天家家户户吃社糕，用的是刚打下的新黍子碾成的黄米面、新胡麻榨的油，油香扑鼻，首先摆供，三个或五个，金灿灿地供在院当中，用以祭社最能表达心情。

豆馅糕：用红豆、扁豆、豇豆等豆类熬成馅，加红糖，颜色红、味甜，取红色吉庆之意。

糖馅类：用白糖、红糖作馅。

菜馅糕：菜馅用料广泛，山药、萝卜、野产的地皮菜也可作馅，韭菜最好。小孩满月、百岁、生日、圆锁忌菜馅糕，原因是怕小孩长成“菜根头”没出息。

枣桃儿糕：把素糕擀成薄饼，上面铺一层熟红枣捣烂的枣泥，卷起来切成薄饼，稍捏成桃形，用素油炸出即成。

糕饼子：捏成圆形的饼子，不包馅。

油炸糕的形象为长、圆两种，标准的馅糕一斤面捏十二个，饼子捏十五个，因此产生了个儿小、皮儿薄、花样多三个特点。

油炸糕的吃法分吃脆糕、溜糕、炕糕、拖油糕、煮糕。

黄米面和黄米的其它吃食：

黄米粽子：用黄米、红枣包成的粽子，色泽金黄、软筋甜、较之豇米粽子不逊色。

黄米面窝窝：黄米面和成面，切成厚片片，俗称老人脚板子，上笼蒸熟即可，同素糕一样，蘸那种东西全行。

黄米面钵钵：黄米面和成面，捏成铁钵子状，口朝下上笼蒸，吃法同窝窝。

黄米面饺子：黄米面和成面，包成饺子，用馅油仁儿，羊血、菜，分别以馅叫名，俗语：羊血饺子，香塌脑子。

两样米饺子、窝窝：用小米面、黄米面各一半混合包饺子、捏窝窝，兼有两种面的特色。

两样面窝窝：用黄米面、莜面混合捏成实片子，蒸熟蘸盐水、醋、辣椒，有糕和莜面两者的特点。

煮糕：素糕：糕饼子切成片儿用烩菜煮软食之，糕菜兼用，亦也风味。

炒糕：把素糕片子用素油、葱花、蒜片炒出食之，味道各别。

糕花子：蒸好的素糕加适量的莜面、粉面、明矾反复揉、搓，温炕上反复蚀饧，擀成薄片，切成小方块，划制编捏，翻卷成花状形，晾干经素油炸制成，特点是香而脆，酥而甜，为优秀的风味小吃。

炒棋子：黄糕揉上面粉，反复揉、搓，蚀饧，搓成小圆杆状，切成棋子形，晾干，同谷糠一起炒成，特点是甜中有酥，甜中有脆，为儿童小食品。

此外，黄米面又是做黄酒的原料。

糕的美丽渗透到民众生活，缘发了以糕命名的各种糕，办喜事必有糕，叫喜糕，搬家糕，打井糕，开业糕，起大场糕，上梁糕······而糕在庄户人心目中另有一层意思：二十里的莜面三十里的糕，十里的豆面饿断肠。啥意思？莜面黄糕不仅是好吃，而而且最耐饥，所以它们和庄户人最亲近，庄户人最爱耐饥好饭菜，美食不美食叫最低层的人民来认可。