云冈峪、武州川，千里吃食不一般，不一般不是决定在吃食的制作上，而是决定于吃食材料的产地、产地的土壤。气候不同，所谓十里不同天。一个地方的美食取决于这个地方的土壤、气候，并不取决于制作，美食的特征在于吃食的比较中具有它的特殊和别具一格，比如我故乡左云县保安堡的羊肉就比毗邻的破鲁川的羊肉味美、肉香、营养价值高。莜面、黄米谷米比破鲁川的出货、香甜、品位高。这个原因很简单，保安堡的羊吃的是马头山的草，而马头山是一座草药山，破鲁川的羊吃的是普通的草。保安堡的土壤是二圈地沙砂地，含铁、磷丰富、破鲁川是滩地，铁、磷含量少。同样的黄米面拿到破鲁川蒸出的糕就不如在保安堡蒸出的糕软、筋，因为啥？使用的水不一样土壤造成了吃食营养价值的不同、高低，同样的吃食在比较之后见高低，一个成了吃食，一个成了美食。美食突出了强烈的地域性，成为不同于其它地方的代表地方的地方名吃。莜麦、谷、黍在大同地区都有种植，但莜面。糕的美食必然落户在长城沿线的二圈地，这是莜面、糕的必然。二圈地气候寒冷，无霜期短，昼夜温差大，土壤为沙砂地，富含铁、磷成份，最适合莜麦、谷黍的种植。这种土壤和气候在表面上保证了作物的不倒伏，饲草旺盛，营养成分高，在吃食上决定了北地出产的粮食的多样化。

莜麦是粗放田好伺弄，但莜面好吃手续多，先要三熟，即长熟、炒熟、蒸熟。才有三白，即颗粒白、磨出的面白、蒸出的吃食白。两粳，即和面时粳，吃起来粳。两香，即和面时香，吃起来香。蒸莜面上笼，气一上，就香味扑鼻。蘸上佐料，边关一大风味美食。

莜面的正宗吃法称蒸莜面，粉面时有两种，冷水粉和热水粉，前者时间长，后者扑熟即可制作，滚水粉适用车马大店。所谓蒸莜面就是指只用莜面或加山药做成，有十三种：

窝窝（土名汪汪）：把莜面压成小小挤子，在推窝窝案上用手掌推压成小长薄片儿，卷成猫耳朵样的小圆桶，整齐装立于笼内，边关窝窝的最大特点是蒸出后不倒不粘。

圪卷：两手掌相合，把莜面小挤头夹在其中，两手掌来回搓动，把面剂搓成细如打毛衣针的长条，头儿上用双掌压成鱼形，虚虚地装入笼内。手搓圪卷多至一次搓三四根，在案板上用单手搓。口外的妇女们更日能，能左右手开弓搓，同时各搓三根。边关乡俗，正月初一中午遗留吃圪卷，称搓钱串子。

囤囤：把莜面用擀面丈擀成大圆薄片，上面匀撒上擦好的三药丝儿或萝卜丝，也有用甜苣菜做丝的、还有白菜、灰菜做丝的，然后把其卷成夹馅式长卷，用刀切成寸左右的小囤子，装入笼内，乡人又称讨吃子行李。

懒卷子：擀面同囤囤,馅子是葱花、盐、花椒，做法同囤子。

鱼鱼：把莜面用两手掌搓，按成头尖，上部扁，状如鱼形的短条上笼蒸。

呼哨：把搓成的小鱼的中部用手掌边在搓卷一下，使其成为略成海螺形状，因土名为呼哨之故。

海蚌：用拇指与食指把小面剂推卷成带波纹的小壳儿，状如海蚌。

刨渣子：用拇指在手掌上或小臂内侧把小面剂推搓成状如推刨推下的刨渣样落卷儿。

老娃含柴：上下两面是莜面薄片，中间夹山药薄片，然后切成细长的夹陷式条子，状如老娃嘴里含着柴一样。

驴驮草：把装入袋内的切好的莜面细条子上密撒一层刀切山药细条或擦成山药细丝，丝儿驼在莜面面条上，驴驼草之意。

毛条子：用刀切成的莜面细条子因其有干扑面的作用，刀切过的两边带点“毛”故名,与驴驼草下铺的条子相同。

莜面饺子：把莜面剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮子，包上馅子捏成饺子。用手捏成小锅形的皮子包馅亦可，不过捣的皮子更有特色。饺子的馅又分菜、肉两种。

河漏：把莜面剂子放在河漏床子上压成细丝，装入笼中。

蒸莜面用调油炝辣角、葱花、醋、咸菜、盐水调吃外，还可晾冷后、烤、炒、煮、氽食之，各有各的特色。

莜面的其它吃法：

焖鱼鱼：把鱼鱼放在山药、元白菜、豆角、肉上焖丝后即角，别具风味。

山药鱼子及片子：用熟山药和成莜面，山药混合后，捏成小鱼子或小片子以吃蒸莜面方法食之，亦可烤、炒、煮。

块垒：用纯莜面、山药碎末加莜面搅拌成细小块状称之为块垒。块垒又分为蒸块垒和炒块垒，加油炒的称油搅块垒。细分之块垒有五种。块垒为较干的吃食、易噎人，所以同时进用稀饭更为惬意，同时配备烂腌菜、蒜食之最美，尤其是新山药做的分外香美。

抿拨姑儿：抿拨姑儿又叫磨擦子，而摩擦子则是做抿拨姑儿的工具之一，另一种工具是抿拨姑儿的板子，其性质同河漏床子。磨擦子把山药磨成糊状物，加上山药粉，莜面和成“面施”，然后放在抿拨姑板子上用另一个工具“圪堵子”往下抿，抿成小拨鱼状，直接落入汤锅中。也有不用圪堵子直接用手掌往下抿的。小鱼儿在汤中打滚后即熟，捞时带一些汤入碗内，调上醋、酱、盐、辣角、葱花、香菜，配以烂腌菜，光滑热香一吃出一头汗，为穷人可口的面饭。

把面施用筷子直接拨入汤锅中，然后捞吃，称为拨姑子，筋光可口。

把面施拨在烩菜上面，盖严闷热，和而食之，叫闷抿拨姑。

把面施和硬、擀、切成小方块儿入汤锅煮熟，捞出叫调料食之，筋光有味，比抿拔股儿更胜一筹，叫抿拔股圪垯。

把面施铲入铺好的笼布、蒸熟，如吃蒸莜面一样，硬筋筋头也可炒上吃。

煮鱼鱼：把莜面捏成小鱼儿状，下锅煮，然后捞出，加各种调料吃。也可把鱼儿和山药条儿、白菜片等煮在一起，做成稠稀饭，加上盐，炝以葱、油、带汤捞出更热乐，省面，乃穷苦人的好饭。